Дом Культуры (и всё-всё-всё...)
Культуру, блин, в народ!

Коньяк.

   В России, как, впрочем, и в целом ряде других стран, коньяком до сих пор называют любое бренди - крепкий спиртной напиток, производимый путем дистилляции вина с последующей выдержкой спиртов в дубовых бочках. Здесь говорят о коньяках армянских, грузинских, молдавских, дагестанских. Подобное толкование является чрезмерно широким и противоречит мировой тенденции.
    Сегодня все больше стран признают интеллектуальную собственность на географические названия, закрепляемые за продуктами и отражающие их репутацию или определенные свойства. Поэтому по праву носить наименование "коньяк" ("cognac"), могут лишь напитки, производимые в соответствии с установленной технологией в винодельческом регионе Коньяк, что расположен на западе Франции, на берегу Бискайского залива, и охватывает территорию департаментов Шаранта, Приморская Шаранта, а также небольшую часть департаментов Дор-Донь и Де-Севр.
Неопытный потребитель, покупая коньяк, часто ориентируется лишь на фирму-производителя. Безусловно, каждая из них имеет свой особый стиль, который может нравиться либо нет : так, есть поклонники Dupuy, Moritifaud, Paulet и прочих марок. С 1856 года, когда была введена официальная регистрация, их зафиксировано порядка 16 тысяч. Однако любой коньячный дом выпускает более или менее широкую гамму продукции, где цена одной бутылки может колебаться в пределах от нескольких десятков до нескольких тысяч долларов. В основе иерархии коньяков лежат два показателя: происхождение спиртов и их возраст.
 

Географические особенности производства коньяка.

   Вся территория, где производится коньяк, подразделена на шесть субрегионов. На карте они напоминают стрелковую мишень, располагаясь в виде почти правильных концентрических окружностей, центром которых является город Коньяк. Они отличаются друг от друга климатом, а также особенностями почв, существенно влияющими на качество винограда и производимых из него спиртов.
Считается, что чем ближе к одноименному городу произведен коньяк тем выше его качество. В целом иерархия субрегионов выглядит следующим образом: район расположен к югу от города Коньяк Здесь 13, 5 тысячи гектаров виноградников, которые дают 15 процентов всех коньячных спиртов. Почвы рыхлые, богатые мелом и известью, поэтому часто серого цвета. Считается, что здешние спирты наиболее тонкие на вкус, обладают самым богатым букетом, но медленно развиваются, а в молодом возрасте довольно агрессивны. Поэтому коньяки качества VS (то есть с выдержкой порядка 2, 5 лет) и VSOP (выдержка не менее 4 лет) из них, как правило, не изготавливаются. Эти спирты чрезвычайно долговечны и идеально подходят для выдержки, но наилучшего качества достигают лишь по прошествии нескольких десятилетий. Ароматы Гранд Шампани очень устойчивы, в них преобладают растительные и цветочные тона (виноград, липа).


Petite Champagne (Пти Шампань).

    16 тысяч гектаров виноградников, 20 процентов производимых в регионе спиртов. Почвы тут почти такие же, как в Гранд Шампани, которую этот субрегион охватывает полукольцом с юга, однако несколько светлее. Спирты также весьма похожи на Гранд Шампань, совсем немного уступая им в совершенстве. В чуть менее устойчивом аромате сильнее выражены фруктовые тона. Спирты Пти Шампани превосходно переносят выдержку, но используются главным образом в ассамбляжах.


Borderies (Бордери).

Самый маленький субрегион, лежащий к северо-западу от города Коньяк. Площадь виноградников составляет 4,1 тысячи гектаров, на них производится 5 процентов спиртов региона. Почва здесь потеряла значительное количество извести, а преобладающие кремень и глинозем придают ей коричневатый цвет. Спирты имеют богатый, но не слишком тонкий букет с доминированием цветочных тонов, в первую очередь фиалки и ириса. Они более мягкие и быстрее взрослеют, обладая ценным и весьма редким качеством, и придают напитку "округлость" вкуса. По долговечности эти спирты лишь немногим уступают Гранд Шампани и Пти Шампани. Считается, что именно им обязаны своим особым стилем и мягкостью коньяки дома "Мартель".


Fins Bois (Фин Буа).

    Самый большой субрегион - 34, 5 тысячи гектаров виноградников дают здесь 42 процента всех коньячных спиртов. В подпочве, имеющей выраженный красноватый оттенок, преобладают глиноземы, которые могут сочетаться с известняком либо песком. Спирты Фэн Буа при весьма значительных колебаниях качества отличаются в первую очередь силой. Они быстро взрослеют, но при этом совсем не обязательно также быстро умирают. В молодом возрасте часто превосходят тонкостью своих великих конкурентов, хотя и меньше поражают ароматическими нюансами. Это излюбленная добавка, а часто - и основная составная часть тех коньяков, которые предназначены для потребления в молодом возрасте (прежде всего VS и VSOP). Однако весьма интересны и коньяки, составленные исключительно из спиртов Фэн Буа - такова, например, продукция дома "Лейра".


Bons Bois (Бон Буа).

    13 тысяч гектаров виноградников, 16 процентов производимых в регионе спиртов. Почвы довольно жесткие, влажные, в них преобладают известняки и глиноземы. Cпирты по основному тону ощутимо отличаются от продукции первых четырех субрегионов, значительно уступая ей по качеству. Они сильны, но обладают недостаточно тонким ароматом и к тому же имеют особый привкус, что объясняется влиянием влажной земли и моря. Благодаря умеренным ценам они никогда не остаются в забвении и часто используются в составе ассемблированных коньяков.


Bois Ordinaires (Буа Ординэр), или Bois Communs (Буа Коммэн).

    Этот субрегион лежит на морском побережье, вокруг городов Ла-Рошель и Рошфор, захватывая юго-восточную часть Коньяка, а также острова Ре и Олерон. Несмотря на значительную площадь этого района, виноградники занимают здесь всего 1, 6 тысячи гектаров и дают лишь 2 процента коньячных спиртов, причем их доля постоянно сокращается. Тут преобладает морской климат и почва влажная. Спирты еще проще и имеют меньше вкусовых оттенков, чем Бон Буа. Они не слишком хорошо переносят выдержку старые спирты, как правило, не заслуживают внимания, однако более молодые могут быть интересны. В их аромате оригинально выражены тона моря, водорослей, а порой и йода. Получаемые из них коньяки бывают довольно нейтральными в аромате, потому что в процессе дистилляции ненужные оттенки умышленно сжигаются. При этом, однако, зачастую теряются и лучшие тона.


Champagne.

    Слово "Champagne" в названии субрегионов коньяка может напомнить о родине шампанского. Некоторые считают, что такое название лучшие районы Коньяка получили из-за сходства их почв с одноименным северным регионом - Шампанью. Однако, по мнению других исследователей, это случайное совпадение. По всей вероятности, Champagne происходит от французского "campagne" -  то есть пашня (иногда его производят от chaux - известь). Bois в переводе означает лес (соответственно Fins Bois - кустарник, Bons Bois - строевой лес, a Bois Ordinaires - обычный, смешанный). Наконец, Borderies обычно называют мызы - небольшие сельские дома с участками при них. Качество спиртов, производимых в каждом из субрегионов, определяет их цену. В середине 90-х годов цены на только что дистиллированные винные спирты за один гектолитр (в пересчете на чистый спирт) составляли во французских франках1 Гранд-Шампань - 6209, Петит-Шампань - 5577, Бордери - 5544, Фэн-Буа - 4918, Бон-Буа - 4384.
    С увеличением возраста цены существенно возрастают, однако соотношение между ними остается прежним. Декретами от 1 августа 1909 года, 13 января 1938 года и 16 февраля 1978 года в Коньяке выделены семь апелласьонов, которые в основном совпадают с субрегионами Cognac, Grande Fine Champagne (Grande Champagne), Petite Fine Champagne (Petite Champagne), Fine Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois На практике используются лишь первые четыре производители Бордери, Фэн Буа и Бон Буа в большинстве случаев предпочитают помещать на этикетках надпись Cognac, а те, кто работает в Буа Ординэр, просто не имеют другого выхода.
Апелласьон Cognac также присваивается ассемблированным коньякам (кроме Fine Champagne), в состав которых входят спирты из различных субрегионов. Впрочем, правом на него пользуется любой коньяк, вне зависимости от того, в каком субрегионе был выращен использованный для его изготовления виноград.

Чтение этикетки.

   Вот значения еще нескольких употребительных терминов, которые могут появляться на этикетках коньячных бутылок: 1. Fine (Фин) - термин, обозначающий исключительно крепкие спиртные напитки, производимые в апелласьонах.
2. Fine Champagne (Фин Шампань) - это не отдельный субрегион, а апелласьон, присваиваемый коньякам, которые изготовлены путем ассамблирования спиртов Гранд Шампани и Пти Шампани, причем доля первых должна составлять не менее 50 процентов.
3. Premier Cru (Премье Крю) - по сути, то же самое, что Гранд Шампань (Grande Champagne), иными словами, коньяк при изготовлении которого использовались спирты только из Гранд-Шампани.
    Необходимость смешивать коньячные спирты различных субрегионов долгое время удерживала крупные дома от использования понятия апелласьон в конкурентной борьбе. Однако несколько десятилетий назад "Реми Мартин" в своей рекламной кампании предложил покупателям решить такое уравнение "Лучшие спирты приходят из Гранд Шампани и Пти Шампани и дом "Реми Мартэн" использует только такие спирты. Следовательно, коньяки "Мартель", "Хеннесси", "Курвуазье", а также некоторые менее крупные дома восприняли это заявление с понятным неудовольствием, поскольку наиболее продаваемые из их марок содержали значительную часть коньячных спиртов Бордери или Фэн Буа. В конечном итоге ко взаимному удовлетворению агрессивная рекламная кампания дома "Реми Мартэн" была свернута. Зато теперь на контр-этикетках некоторых коньяков этой марки можно увидеть изображение карты с выделенными субрегионами, откуда поставляются используемые им спирты - это Гранд Шампань и Пти Шампань.
    В последние годы на рынке появилось несколько коньяков, помеченных субрегиональными апелласьонами. Это стало результатом изменений в стратегии ведущих производителей коньяка, которые в борьбе за потребителей предлагают им новые или, правильнее сказать, давно забытые старые вкусы. Данная тенденция, судя по всему, в ближайшем будущем будет усиливаться.
    Регион Коньяк является крупнейшим в мире виноградником, ориентированным на производство белых вин ежегодный объем их производства в середине 90-х годов здесь достигал 1 миллиона гектолитров, однако впоследствии наметилась тенденция к сокращению. Тут издавна культивировались белые сорта, а доля черных всегда оставалась незначительной. До 70-х годов XIX века преобладали сорта бальзак (местный) и фоль-бланш (ввезенный голландцами и позволяющий получать необыкновенно ароматные спирты). После нашествия филлоксеры были внедрены новые сорта. Одним из них стал юньи-блан, или, как его называют в Коньяке, "шарантский сент-эмильон", который происходит из Тосканы. Он отличается выносливостью, высокой урожайностью и дает спирты самого высокого качества.
Возраст спиртов определяется исключительно числом лет, проведенных ими в бочке. Причина заключается в том, что, будучи перелиты в стеклянные сосуды, то есть защищены от воздействия кислорода и ферментов дубовой древесины, спирт и коньякпрактически не изменяются. То есть коньяк, составленный в 1980 году из спиртов, которые выдерживались в бочке в течение трех лет, а затем разлитый в бутылки, имеет и всегда будет иметь возраст три года.
    Однако практически любой коньяк представляет собой ассамбляж спиртов, срок пребывания в бочках которых неодинаков. В былые времена на этикетках могла указываться выдержка каждого из них, однако сейчас это запрещается.
    Проблема решается двояко. Официальный возраст коньяка определяется по самой молодой из составляющих. Иными словами гарантируется, что при составлении соответствующих коньяков не использовались спирты со счета более низкого, чем обозначенный на этикетке.
    Обозначения эти весьма разнообразны:
- счету 2 (возраст не менее 2 лет) соответствуют ***, VS (Very Special), а также *, **, ****, *****, 3 Etoiles, Ambassade, Anniversaire, Armomes, Blason, Blond, Carte Blanche, Choix de la Maison, Constellation, Couronne, Crest, Crown, De Luxe, Diplomat, Drapeau, Dry, Echanson, Ecusson, Ecusson Rouge, EL, Elegance, Festival, Fin, Fleurons, Gala, Gastronome, GCS, Grand Choix, Maison, Major, Mondial, Mon General, Monopole, Monsieur, One Cluster, One Chield, Pavilion, Predilection, Prestige, Privilege, Promotion, Qualite Speciale, Rassis, Record, Regal, Regal des Gourmets, Sans Souci, S.E. Special Europe, Seduction, Select, Selection, Selection***, Selection du Domame, Selection du Lys, Selection Speciale, S.L. Specially Light, Signature, Soleil, Souvenir, Special, Special***, Special Dry, Special Gastronomie, Special pour Cuisine, Special pour Fruits, Special Propnetaire, Special Selection, Splendid Selection, Surchoix, Three Clusters, Three Crown, Three Shields, Trois Couronnes, Trois Daimants, Trois Etoiles Luxe, Trois Pomards, Tropical de Luxe, Two Clusters, Two Shields, VL, VSS;

- счету З (возраст не менее 3 лет) соответствуют 6 и более звездочек, а также Cuvee Supeneure, Cuvee Tres Bonne, Grande Selection, Qualite Supeneure, Superior;

- счету 4 (возраст не менее 4 лет) соответствуют VO (Very Old), VSOP (Very Superior Old Pale), а также Qualite Rare, Rare, Reserve, Vieux, VOP, VSO, WS;

счету 5 (возраст не менее 5 лет) соответствуют VVSOP, а также Grande Reserve, Private Reserve, Reserve de ma Cave, Reserve du Chateau, Reserve du Domame, Reserve Familiale, Reserve du Logis, Reserve Maison, Reserve Patnculiere, Reserve Personelle, Reserve (du) Producteur, Reserve du Propnetaire, Reserve de la Propnete, Reserve Speciale du Maitre de Chai, Reserve Supeneure, Reserve du Vieil Alambic, Reserve du Viticulteur, Souvenir VSOP;

- счету 6 (возраст не менее б лет) соответствуют Napoleon, XO, Extra, а также Age d'Or, Ancestral, Ancestrale Reserve de Famille, Casque d'Or, Consul, Cour Impenale, Directoire, Excellence, Extra, Extra Vieille Or, Extra Vieux, Flamme D'Or, Gold, Gold Reserve, Goutte d'Or, Grand Age, Grand Aigle, Grand Siecle, Grande Armee, Heritage, Hors Classe, Hors d'Age, Hors Pair, Imperial, Marechal, Mathusalem, Le Meilleur de la Maison, Nee Plus Ultra, Old Vintage, Regence, Reserve des Ancetres, Reserve des Grands Dues, Reserve Limitee, Reserve Personnelle Limitee, Royal, Royal Quality, Sans Age, Sans Rival, Selection des Ancetres, Supreme, Tradition Impenale, Tres Rare, Tres Vieille Reserve, Tres Vieux, Venerable, Vieille Reserve, Vieille Reserve Ancestrale, XL, а также прочие сочетания со словами Or, Gold (золото - франц. и англ. ) и производными от них (Age d'Or), имена исторических личностей (Louis XIII, Talent de Thomas Hme), нумерованные бутылки.
    В 1994 году был введен счет 7 (минимальный срок выдержки 7 лет), а в настоящее время рассматривается вопрос о введении счета 8. Тем не менее пока этот факт никак не сказался на гарантируемых законом минимальных сроках выдержки спиртов, используемых при составлении конкретных коньяков.
    Если какая-то фирма уличается в том, что коньяк в ее бутылках имеет меньше лет выдержки, чем указано на этикетке, ей обеспечен не только позорный судебный процесс и денежные штрафы. Какое-то количество из ее запасов может быть в административном порядке понижено в возрасте, а значит, и в цене. Кроме того, она привлечет к себе внимание чиновников, которые будут все время донимать ее различными проверками.
    Впрочем, подобная ситуация нетипична. Напротив, для составления коньяка используются спирты, которые выдерживались в бочках во много раз дольше, чем это предписывает установленный государством минимум. Благодаря этому неофициальный возраст коньяка- показатель, применяемый в повседневной практике и устанавливаемый по средней выдержке используемых спиртов - выглядит куда солиднее официального.
    Для коньяков качества ***, или, что то же самое, VS, он составляет 4-7 лет. Обозначение VSOP предполагает продолжительность средней выдержки в пределах 6-12 лет, Napoleon - 10-20 лет, XO - 20-30 лет, a Extra - 25-40 лет и более.
    Большинство специалистов сходится в том, что время выдержки влияет на качество коньяка значительно сильнее, чем район его производства. Это находит выражение и в словоупотреблении для французов куда привычнее выражение "качество ХО", нежели "возраст ХО".
    До 1962 года в регионе изготавливались также коньяки, помеченные годом урожая, однако затем это было запрещено под предлогом несовершенства процедуры проверки возраста спиртов Это нанесло ущерб прежде всего мелким производителям, которые не располагали запасами разнообразных спиртов, достаточными для составления сложных ассамбляжей. В значительной степени под их давлением в 1988 году изготовление миллезимных коньяков было вновь разрешено при соблюдении определенных условий. Для этого, в частности, следовало оборудовать специальные погреба, которые должны подвергаться особо строгому официальному контролю. Правда, эти коньяки будут радовать ценителей еще не скоро, ведь спирты для их изготовления нужно еще выдержать в течение многих десятилетий Тем не менее в последние годы их доля в общем объеме производства устойчиво возрастает. Это также показывает стремление коньячных домов к тому, чтобы привлечь дополнительных потребителей им сегодня предлагается широкая гамма продукции на все вкусы.
    И все же пока для любителей миллезимных коньяков настоящим оазисом является Великобритания, где всегда продавался "vintage cognac". Речь здесь идет о коньяке из спиртов, которые импортируются в бочках, продолжают храниться в них на таможенных складах и, как следствие этого, подлежат официальному контролю вплоть до розлива в бутылки. Такой коньяк в Англии называют "early landed late bottled", то есть "рано прибывший, но поздно разлитый". Считается, что он не ниже качеством, чем если бы выдерживался во Франции.
    Еще полвека назад во Франции было принято пить коньяк в любое время дня, разбавляя его чистой или сельтерской (газированной) водой. Такой напиток носил название "фин-а-л'е" ("fine a I'eau"). Лишь лучшие, выдержанные коньяки предлагались в конце трапезы для ее достойного завершения. Впоследствии обычай использования коньяка в качестве аперитива был забыт, главным образом благодаря усилиям крупных домов, стремившихся к повышению престижа своей продукции, а потому горой стоявших против ее смешивания с чем бы то ни было. При этом ниша, занимаемая прежде коньяком - аперитивом, перешла к виски.
    Однако в последнее десятилетие ситуация на потребительском рынке изменилась, и эти же дома, стремясь к увеличению своих продаж, предпринимают настойчивые усилия по восстановлению утраченной традиции коньяк, предлагаемый с газированной водой, тоником или льдом, действительно является неплохим аперитивом. Интересным может быть его сочетание с шампанским или вермутом. Конечно, подавать таким образом следует лишь молодой, недорогой продукт - VS, в крайнем случае VSOP. Тот, кто наливает пепси или коку в стакан с ХО или еще более дорогим, элитным продуктом, демонстрирует не только неуважение к мастеру, который сотворил коньяк, но и собственное невежество, неспособность по достоинству оценить качество предложенного ему чуда.
    Все же по преимуществу коньяк подается в конце трапезы. Это вполне понятно большинство исследователей сходится в том, что он способствует пищеварению. Подобные напитки недаром называются дижестивами. Но не следует забывать французскую поговорку "Зерно к зерну, а виноград к винограду". В самом деле, во избежание нежелательных последствий лучше не смешивать за одной трапезой напитки, полученные на основе различного сырья. Поэтому коньяк в качестве дижестива подается в тех случаях, когда обед или ужин запивался вином. И наоборот выбор коньячного аперитива предполагает последующее сопровождение трапезы вином.